一、確認和質(zhì)量確認
確認：通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。（ISO9000：2015質(zhì)量管理體系 術語和定義）
質(zhì)量確認是指通過尋求客觀證據(jù)對產(chǎn)品在質(zhì)量方面的預期用途或應用要求是否得到滿足的認定行為。
二、質(zhì)量確認的目的和意義
質(zhì)量確認是進行質(zhì)量管理的基礎工作，通過質(zhì)量確認，能使品管人員或管理者明確產(chǎn)品質(zhì)量的事實和真相，及時做出決策。通過生產(chǎn)前對人機料法環(huán)等方面的確認，配合首件確認和過程確認，可以有效預防不合格的發(fā)生，所以確認是進行預防管理的一種實現(xiàn)形式，同時也是尋求持續(xù)改進依據(jù)的有效手段。
三、產(chǎn)品（原輔料、半成品、成品）質(zhì)量的確認
1.產(chǎn)品的外觀：形狀、顏色、規(guī)格（重量）尺寸、其他要求（如擺放方式、花紋等）。
2.配料：配方成分是否異常，尤其是添加劑的控制。
3.味道：香、咸、甜、酸、苦、麻、辣、鮮綜合作用的效果。
4.口感：軟硬、酥松、爽脆、老嫩、滑膩程度。
5.產(chǎn)品的化學特性：營養(yǎng)成份的保留和有害物質(zhì)殘留的控制。
6.產(chǎn)品的生物特性：細菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、以及各種致病菌、霉菌、寄生蟲等。
7.包裝和標識：包材尺寸、材質(zhì)、標識、包裝適宜性（大小）、破壞性試驗結(jié)果（強度）等。標識問題一是要看是否符合國家的相關標準，這個在包裝驗收時確認，二是要看印刷有無錯誤，這個在驗收和產(chǎn)品生產(chǎn)過程以及成品檢驗時都要確認，三是要看有無用錯包裝現(xiàn)象，這個在生產(chǎn)過程和成品檢驗、發(fā)貨監(jiān)裝過程確認。
8.凈含量：標識和實際是否相符，是否符合《JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》的規(guī)定。
四、過程狀態(tài)的確認
（一）生產(chǎn)前的確認
1.作業(yè)指導書正確性的確認：生產(chǎn)工藝和（或）作業(yè)指導書版本的有效性、配料表是否正確、配方和工藝的變更情況、現(xiàn)場使用的宣傳標識是否正確等。
2.原輔材料質(zhì)量狀態(tài)的確認：品牌、驗收結(jié)果、庫存狀況、保質(zhì)期、現(xiàn)場實物確認等。水是大部分食品生產(chǎn)中必不可少的資源，一般對食品企業(yè)來說，都是做為一種輔料（原料）來管理。
3.設備狀態(tài)的確認：設備狀態(tài)是否完好、前一天設備的工作狀態(tài)、設備的清潔度、試運行情況等。
4.工器具狀態(tài)的確認：工器具是否完好（有無破損或粘附異物造成異物隱患）、清潔度、是否正確區(qū)分使用，擺放位置是否合適等。
5.生產(chǎn)環(huán)境的確認：生產(chǎn)環(huán)境安排是否適宜，設備器具擺放是否整齊有序，通道是否通暢合理，照明是否符合要求，蟲鼠防護是否符合要求，有無異物隱患，清潔度是否符合要求，環(huán)境溫度濕度是否適宜等。
6.人員工作狀態(tài)的確認：人員衛(wèi)生是否符合要求，人員的健康狀況和精神狀態(tài)是否良好，人員配置是否存在不合理現(xiàn)象，工作要求是否明確等。
7.化學藥品的確認：清潔劑、消毒劑的存放位置是否正確受控，標識是否正確，使用是否正確等。
（二）生產(chǎn)過程中的質(zhì)量確認
1.配方、工藝執(zhí)行情況的確認：配方執(zhí)行是否正確、工藝參數(shù)、添加順序是否符合作業(yè)指導書的要求，配料記錄填寫是否及時真實等。
2.工藝執(zhí)行效果的確認：形狀、尺寸、重量（規(guī)格、凈含量）、色、香、味、口感是否正常，物理、化學、生物危害是否按規(guī)定的要求和參數(shù)監(jiān)控有效并記錄，產(chǎn)品的包裝和標識是否符合要求，不合格品的區(qū)分標識是否清楚合理，過程檢驗是否有記錄，記錄是否及時準確等。
3.設備運行狀況的確認：崗位人員的操作是否按規(guī)程進行，有無安全隱患，相關運行參數(shù)顯示是否正常，清潔度是否保持在可控范圍之內(nèi)，設備運行記錄是否及時正確填寫等。
4.工用具的使用狀況的確認：清潔度是否保持良好，是否按要求清洗消毒，有無異物隱患，是否按要求正確標識、使用，有無交叉污染隱患，清洗消毒記錄是否及時正確填寫等。
5.人員工作狀況的確認：人員流動是否存在交叉污染的可能，人員衛(wèi)生是否保持良好，操作是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否良好，有無違紀行為，工作秩序是否整齊等。
6.化學藥品的使用確認：是否使用專用容器并正確標識，是否專人配制，操作員是否正確配制，濃度是否符合標準，使用頻率是否合適，使用對象和方法是否正確，使用過程中是否存在交叉污染隱患，相關記錄是否清晰、準確等。
（三）生產(chǎn)結(jié)束后的質(zhì)量確認
1.產(chǎn)品的最終質(zhì)量的判定：對終產(chǎn)品進行符合性鑒定（鑒定內(nèi)容參照第三條產(chǎn)品的質(zhì)量確認），對生產(chǎn)過程有關記錄進行確認，作出產(chǎn)品是否合格的判定，對做出不合格判定的產(chǎn)品進行跟蹤調(diào)查。
2.設備狀況的確認：設備是否已經(jīng)歸位；是否已經(jīng)切斷電源，處于非工作狀態(tài)；當天使用是否存在異常；設備的異常問題是否已經(jīng)解決；設備是否清潔并消毒合格；崗位操作人員是否按有關作業(yè)規(guī)定進行了確認并簽名等。
3.工器具狀況的確認：工器具是否清潔并消毒合格；是否正確歸位、擺放整齊；有隱患工器具是否清理出車間，或已經(jīng)維修合格。
4.生產(chǎn)環(huán)境和設施的確認：環(huán)境和設施是否進行了清潔和消毒，效果如何；隱患是否進行了正確標識并采取了有效預防措施。
5.化學藥品的狀況確認：領料量和使用量是否平衡，用后是否正確歸位。
五、質(zhì)量確認的方式
1.記錄確認：根據(jù)質(zhì)量檢驗記錄結(jié)果，檢查并對照標準，確認符合性，確認后，作出結(jié)論并簽名。
2.問詢確認：詢問有關人員，確證客觀事實，對照質(zhì)量記錄，作出綜合判定。
3.現(xiàn)場確認：親臨工作或生產(chǎn)現(xiàn)場進行調(diào)查取證，根據(jù)所掌握的資料，作出綜合判定。
4.實物確認：對實物進行鑒定分析，根據(jù)分析結(jié)論，作出判定。
5.綜合確認：根據(jù)記錄、實物分析、詢問有關人員和現(xiàn)場確認后，作出綜合判定。
6.結(jié)論確認：只對確認結(jié)果進行確認。
六、質(zhì)量確認的方法
1.目視：通過眼睛的觀察，確認工藝參數(shù)，識別品質(zhì)的差異，如蒸煮溫度、壓力，產(chǎn)品顏色、形狀，有無異物混入等。
2.鼻聞：運用人的嗅覺，確認物品的氣味是否正常。
3.口嘗：品嘗產(chǎn)品的口感和味道，確認是否存在異常。
4.手測：運用測量工具，如電子稱、直尺、卡尺等對產(chǎn)品進行重量、尺寸、大小等測量，對照標準，確定符合度。
5.對比：把需確認品與合格品進行實物對比，確認其產(chǎn)品品質(zhì)的符合性 。
6.化學分析：運用化學分析手段，如高效液相色譜儀、糖度計、鹽度計等，對產(chǎn)品的化學成份構成和含量進行鑒定測量，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和安全水平。
7.生物檢測：運用生物分析方法，對細菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌的存活量進行分析，確定產(chǎn)品的安全性。
七、質(zhì)量確認的時機
1.首件確認：通過首件確認，防止批量產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量事故，造成浪費，它是預防管理的重要手段。
2.末件確認：通過末件檢查和對比，確認批量產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，能有效發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)結(jié)束前有無偷工減料行為。
3.變更確認：通過變更確認，確認（如產(chǎn)品、配方、工藝方面）更改要求是否被正確執(zhí)行，是否出現(xiàn)非預期的情況。
4.間歇確認：生產(chǎn)間歇（如停電、換班、出現(xiàn)異常停產(chǎn)復工）時，需根據(jù)實際情況對人、機、料、法、環(huán)進行重新確認，并對生產(chǎn)的首件產(chǎn)品重新進行確認。
5.異常確認：發(fā)生異常時，對事故現(xiàn)場進行現(xiàn)場確認，掌握第一手資料，確認事故的嚴重程度，分析事故原因，采取有效措施糾正。
6.過程確認：按照確定的確認頻率和內(nèi)容及時進行確認，確保質(zhì)量異常被及時發(fā)現(xiàn)，維持質(zhì)量的穩(wěn)定性。
八、質(zhì)量確認應注意的問題
1.目的要明確：明確被確認的對象及確認所要達到的預期的目的是什么，工作要有針對性。沒能正確回答此問題，請不要執(zhí)行確認，避免“走馬觀花”。
2.標準要把握：要熟悉有關標準要求，明確判定的依據(jù)。避免“熟視無睹”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3.方法要正確：方法正確，確保確認結(jié)果正確性，并能有效地發(fā)現(xiàn)問題。
4.手段要科學：手段科學、嚴謹，邏輯嚴密，結(jié)論能經(jīng)得起推敲，能增強說服力，避免“想當然”“差不多”“我感覺”等現(xiàn)象。
5.責任要分明：不同的確認內(nèi)容、環(huán)節(jié)、方法、方式、時機，需要根據(jù)確認結(jié)論的重要程度、工作量大小，工作環(huán)境的要求以及確認實施的可操作性等，明確不同崗位人員去執(zhí)行，并承擔相應責任。
6.實施要及時：及時性體現(xiàn)以防為主的思想，趕早不趕晚，要做到第一時間發(fā)現(xiàn)問題。
7.效果要評估：對確認的效果要定期運用統(tǒng)計技術進行評估，分析其正確性和合理性，尋求持續(xù)改善的依據(jù)。
8.失誤要糾正：出現(xiàn)失誤時，要放下架子，拉下面子，及時總結(jié)，敢于承認，主動糾正，持續(xù)改進。